PENILAIAN FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES BERBASIS TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) KULTIVAR WANGKARIRI TERMODIFIKASI

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tepung beras merah kultivar Wangkariri termodifikasi Crude Enzyme Amilase kapang tempe, BAL SBM.3D dan BAL SBM.4A terhadap karakteristik organoleptik cookies sehingga memperoleh cookies terpilih yang berbeda nyata terhadap perbaikan karakteristik fisikokimia cookies. Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu M1 (kontrol), M2 (crude enzyme amylase), M3 (BAL SBM.3D) dan M4 (SBM.4A). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga secara keseluruhan terdapat 16 unit perlakuan. Karakteristik cookies tepung beras merah termodifikasi yang diamati analisis organoleptik secara hedonik dan deskriptif yang melibatkan 40 panelis dan analisis fisikokimia meliputi daya pengembangan, densitas kamba, porositas dan kandungan proksimat. Hasil penelitian diperoleh karakteristik cookies tepung beras merah terpilih menghasilkan nilai hasil uji organoleptik terhadap parameter warna 3,95 (suka), aroma 3,93 (suka), tekstur 3,85 (suka) dan rasa 3,65 (suka). Serta nilai daya pengembangan 17,69%, densitas kamba 0,25 g/mL porositas 0,27 cm, kadar air 2,05 (%bb), kadar abu 1,67 (%bb), kadar protein 16,73 (%bb), kadar lemak 14,15 (%bb) dan kadar karbohidrat 63,97 (%bb).