Proses Pengolahan Sekunder Biji Kakao Menjadi Produk Olahan Kakao Setengah Jadi

Nur Asyik, Azhar Ansi

Abstract


Kakao merupakan salah satu komoditas unggulan dari sub-sektor perkebunan dan merupakan komoditas perkebunan terbesar ketiga di Indonesia setelah kelapa sawit dan karet. Pengolahan kakao menjadi produk olahan setengah jadi merupakan salah satu cara untuk meningkatkan nilai jual kakao karena sebagian besar biji kakao diekspor dalam bentuk biji kering tanpa pengolahan yang menyebabkan harga jualnya menjadi rendah. Pengolahan kakao meliputi pengolahan primer yaitu tahap pengolahan kakao sampai memperoleh biji kakao kering dan pengolahan sekunder yaitu  merupakan pengolahan biji kakao menjadi bahan setengah jadi berupa pasta, lemak dan bubuk kakao, yang dapat dimanfaatkan menjadi berbagai produk jadi baik itu makanan cokelat, minuman coklat instan, permen, kosmetik dan produk-produk lainnya.


Keywords


Kakao; Pengolahan sekunder; Produk setengah jadi

Full Text:

PDF

References


Afoakwa E, O, Paterson A, Fowler M dan Vieira J. 2009. Microstructure and mechanical properties related to particle size distribution and composition in dark chocolate. Journal of Food Science and Technology. 44: 111-119.

Afoakwa, E. O. 2010. Chocolate Science and Technology. John Wiley & Sons Ltd Publications. England.

Beckett, S, T. 2000. The Science of Chocolate. The Royal Society of Chemistry. Cambridge. England.

Jinap, S. dan Zeslinda, A. 1995. Influence of Organic Acids on Flavor Perception of Malaysian and Ghanian Cocoa Beans. J Food Sci.Technol, 32: 153–155.

Karmawati, E., Mahmud, Z, Syakir, M, Munarso, S. J., Ardana, K dan Rubiyo. 2010. Budidaya dan Pascapanen Kakao. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan. Jakarta.

Minifie, B. W. 1989. Chocolate, Cocoa, and Confectionery: Food Science and Technology. 3rd ed. New York. Chapman & Hall.

Misnawi, Jinap, S., Jamila, B. dan Nazamid, S. 2004. Sensory Properties of Cocoa Liquor as Affected by Polyphenol Concentration and Duration of Roasting. Food Qual. & Prefe. 15: 203-409.

Ramli, N., Hassan, O., Said, M., Samsudin, W. dan Idris, N. 2006. A. Influence of Roasting Conditions on Volatile Flavor of Roasted Malaysian Cocoa Beans. J. Food Processing & Preservation. 30: 280-298.

Ruku, S. 2008. Teknologi Pengolahan Biji Kering Menjadi Produk Olahan Setengah Jadi. Buletin Teknologi dan Informasi Pertanian. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Sulawesi Tenggara. Kendari.

Sacchetti, G., Ioannone, F., Gregorio, M. D., Di Mattia, C, Serafini, M dan Mastrocola, D. 2016. Non enzymatic browning during cocoa roasting as affected by processing time and temperature. Journal of Food Engineering. 169: 44-52.

Septianti, E. 2013. Teknologi Pengolahan Primer dan Sekunder Biji Kakao. Badan Litbang Pertanian Edisi 20-26 Maret 2013 No. 3499 Tahun XLIII.

Tazkiah, R. 2012. Profil Olahan Kakao Indonesia. Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. Jakarta.

Wahyudi, T, Pujiyanto dan Misnawi. 2015. Kakao: Sejarah, Botani, Proses Produksi, Pengolahan dan Perdagangan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Widyotomo, S dan Mulato, S. 2004. Rekayasa Proses dan Alat-Mesin Pengolahan Produk Hilir Kakao untuk Skala Usaha Kecil Menengah. Prosiding Simposium Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.

Ziegleder, G. dan Biehl, B. 1988. Analysis of Cocoa Flavour Compounds and Precursors. In Modern Methods of Plant Analysis. Springer. Berlin.




DOI: http://dx.doi.org/10.37149/11334

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Published by Department of Agribusiness - Halu Oleo University

© PSNA | DOI: Prefix 10.37149 by Crossref

Creative Commons License is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License

View My Stats