Pengaruh Metode Thawing Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Daging Sapi Beku

Abstract

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui metode thawing yang terbaik dalam proses penyegaran kembali daging beku, ditinjau dari kualitas fisik dan kimia daging sapi beku. Materi yang digunakan adalah daging sapi beku bagian LD (Longissimus dorsi) yang telah disimpan dalam freezer bersuhu -19^oC selama lebih dari 12 bulan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang diberikan adalah metode thawing P₁ (refrigerator 3-5^oC), P₂ (ruangan terbuka 27^oC), P₃ (air mengalir 25^oC), dan P₄ (waterbath 30-40^oC). Hasil analisis statistik menunjukan bahwa perbedaan metode thawing berpengaruh (P<0,05) terhadap kualitas fisik dan kimia. Metode thawing yang paling baik karena memberikan pengaruh kerusakan fisik yang paling sedikit adalah metode thawing dengan udara ruang karena mempunyai keempukan yang paling empuk dibandingkan metode thawing lainnya. Sedangkan metode thawing yang paling baik karena pemberikan pengaruh kerusakan kimia paling sedikit adalah metode thawing dengan udara dingin karena dapat mempertahankan kadar protein dalam daging dan memiliki kadar air yang rendah.

Kata kunci: daging beku, kualitas fisik, kualitas kimia, suhu, thawing

ABSTRACT

The purpose of this study was to determine the best thawing method in the process of refreshing frozen meat, in terms of the physical and chemical quality of frozen beef. The material used is LD frozen beef (Longissimus dorsi) which has been stored in a freezer temperature of -19^oC for more than 12 months. This study uses a completely randomized design (CRD). The treatments given are the thawing method P₁ (3-5^oC refrigerator), P₂ (27^oC open space), P₃ (25^oC running water), and P₄ (30-40^oC water bath). The results of statistical analysis showed that the difference in the thawing method affected (P<0.05) on physical and chemical quality. The best thawing method because it provides the least physical damage effect is the thawing method with room air because it has the softest tenderness compared to other thawing methods. While the best thawing method is because the least effect of chemical damage is the cold air thawing method because it can maintain the protein content in meat and has a low water content.

Keywords: frozen meat, chemical quality, physical quality, temperature, thawing