Pengaruh Metode Thawing Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Daging Sapi Beku

Dian Ari Prehatini, Sri Widya Lestari, Dyah Triasih

Abstract


ABSTRAK

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui metode thawing yang terbaik dalam proses penyegaran kembali daging beku, ditinjau dari kualitas fisik dan kimia daging sapi beku. Materi yang digunakan adalah daging sapi beku bagian LD (Longissimus dorsi) yang telah disimpan dalam freezer bersuhu -19oC selama lebih dari 12 bulan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang diberikan adalah metode thawing P1 (refrigerator 3-5oC), P2 (ruangan terbuka 27oC), P3 (air mengalir 25oC), dan P4 (waterbath 30-40oC). Hasil analisis statistik menunjukan bahwa perbedaan metode thawing berpengaruh (P<0,05) terhadap kualitas fisik dan kimia. Metode thawing yang paling baik karena memberikan pengaruh kerusakan fisik yang paling sedikit adalah metode thawing dengan udara ruang karena mempunyai keempukan yang paling empuk dibandingkan metode thawing lainnya. Sedangkan metode thawing yang paling baik karena pemberikan pengaruh kerusakan kimia paling sedikit adalah metode thawing dengan udara dingin karena dapat mempertahankan kadar protein dalam daging dan memiliki kadar air yang rendah.

Kata kunci: daging beku, kualitas fisik, kualitas kimia, suhu, thawing

ABSTRACT

The purpose of this study was to determine the best thawing method in the process of refreshing frozen meat, in terms of the physical and chemical quality of frozen beef. The material used is LD frozen beef (Longissimus dorsi) which has been stored in a freezer temperature of -19oC for more than 12 months. This study uses a completely randomized design (CRD). The treatments given are the thawing method P1 (3-5oC refrigerator), P2 (27oC open space), P3 (25oC running water), and P4 (30-40oC water bath). The results of statistical analysis showed that the difference in the thawing method affected (P<0.05) on physical and chemical quality. The best thawing method because it provides the least physical damage effect is the thawing method with room air because it has the softest tenderness compared to other thawing methods. While the best thawing method is because the least effect of chemical damage is the cold air thawing method because it can maintain the protein content in meat and has a low water content.

Keywords: frozen meat, chemical quality, physical quality, temperature, thawing


Full Text:

PDF

References


Aberle, D.E., J.C. Forrest, D.E. Gerrard & E.W. Mills. 2001. Principles of Meat Science. 4th Edition. W. H. Freeman and Company, San Fransisco, United States of America.

Astuti, N. 2012. The effect of different frozen storage time on the chemical quality of beef. Jurnal Agrisains 3(4):13-19.

Brahmantiyo, B., 2000. Sifat fisik dan kimia daging sapi brahman cross, angus. dan murray grey. Media Veteriner 7(2):9-11.

Diana, C., E, Dihansih, & D. Kardaya. 2018. Kualitas fisik dan kimiawi daging sapi beku pada berbagai metode thawing. Jurnal Pertanian 2(2): 130-138.

Guiroy, P. J., D.G. Fox., D.H. Beermann, & D. J. Ketchen. 2000. Performance and meat quality of beef steers fed corn-based or bread. J Anim Sci 78:784-790.

Jamhari. 2000. Perubahan sifat fisik dan organoleptik daging sapi selama penyimpanan beku. Buletin Peternakan 24(1):43-50.

Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Universitas Indonesia. Jakarta.

Muchtadi, T.R. & F. Ayustaningwarno. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta. Bogor.

Risnajati, D. 2010. Pengaruh lama penyimpanan dalam lemari es terhadap ph, daya ikat air, dan susut masak karkas broiler yang dikemas plastik polyethylen. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan 8(6):309-315.

Sari, S.F. 2019. Pengaruh perbedaan metode pencairan (thawing) terhadap kualitas daging Abalon (Haliotis asinina) beku. Saintek Perikanan. 14(2):106-109.

Soeparno. 2009. Ilmu Dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Steel, C.J. & J.H. Torrie.1995. Prinsip dan Prosedur Statistik. PT. Gramedia. Jakarta.

Utami, U.R., Jamhari, & Rusman. 2006. Pengaruh metode thawing terhadap kualitas fisik dan mikrostruktur daging beku sapi peranakan ongole jantan dewasa. Buletin Peternakan 30(3):143-153.




DOI: http://dx.doi.org/10.33772/jitro.v7i1.8547

Refbacks

  • There are currently no refbacks.