Pengaruh Lama Penyimpanan Dengan Berbagai Bahan Penstabil Terhadap Kualitas Mayonnaise

Putri Rizkyyani, Asmaul Khusna, Mustofa Hilmi, Muhammad Habbib Khirzin, Dyah Triasih

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan dengan berbagai bahan penstabil terhadap sifat fisikokimia mayonnaise. Jenis bahan penstabil yang digunakan pada penelitian ini yaitu CMC, gum arab, dan xanthan gum dengan penyimpanan menggunakan suhu ruang selama 8 hari. Penelitian ini menggunakan 4 sampel 5 perlakuan dan 3 kelompok. Penelitian ini menggunakan sampel berupa S0 (tanpa bahan penstabil), S1 (CMC 1%), S2 (Gum arab 1%), dan S3 (Xanthan gum 1%).  Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan berbagai bahan penstabil dan lama penyimpanan mayonnaise pada sifat fisik menunjukkan hasil nyata (P<0,05) pada penyimpanan dan tidak terjadi interaksi namun pada sifat kimia menunjukkan hasil (pH, FFA, Kadar air) nyata (P<0,05) pada berbagai jenis bahan penstabil dan penyimpanan serta ada interaksi pada parameter kadar air. Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa masing-masing bahan penstabil memiliki keunggulan dan kestabilan yang berbeda disetiap parameter sehingga perlakuan terbaik tidak bisa dipastikan.


Full Text:

PDF

References


Al-Bachir, M. & R. Zeinou. 2006. Effect of gamma irradiation on some characteristics of shel eggs and mayonnaise prepared from irradiation eggs. Journal of Food Safety. 26(4): 348-360.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. Standar Mutu Mayonaise. SNI 01-4473-118. Dewan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta

Bergenstahl, B, A. & P.M. Claesson. 1990. Surface Forces In Emulsions. In: Food Emulsions. 2nd Edition. Marcel Dekker, Inc., New York.

Cui, S.W. 2000. Polysaccharide Gums from Agricultural Products: Processing, Structures, and Functionality. CRC Press. Florida, USA.

Chukwu, O. & Y. Sadiq. 2008. Storage stability of groundnut oil and soya oilbased mayonnaise. Journal of Food Technology. 6(5):17-220.

DeMan. 1999. Principle of Food Chemistry.Connecticut: The Avi Publishing Co., Inc., Westport.

Fachry, A.R., P. Astuti, & T.G. Puspitasari. 2013. Penambahan bioetanol dari limbah tongkol jagung dengan variasi konsentrasi asam klorida dan waktu fermentasi. Jurnal Teknik Kimia.19 (1):60-69.

Huang, L., T. Wang, Z. Han, Y. Meng, & X. Lu. 2016. Effect Of Egg Yolk Freezing On Properties Of Mayonnaise. Food Hydocolloids 56:311-317.

Imeson. 1999. Thickening and Gelling Agents for Food. An Aspen Publisher, Inc. Glasgow.

Jaya, F., D. Amertaningtyas, & H.Tistiana. 2013. Evaluasi mutu organoleptik mayonnaise dengan bahan dasar minyak nabati dan kuning telur ayam buras. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 8(1):30-34.

Muchtadi, T. 2010. Ilmu Pengetahuan Pangan. AlfaBeta. Bandung.

Mudoi P, P. Bharali P, & B.L. Komwa. 2013. Study on the effect of pH, temperature and aeration on the cellular growth and xanthan production by xanthomonas campentries using waste residual molasses. Bioprocess and Biotechniques 3(2):1-6.

Muhammad, L.A., R. Hartanto, & E. Nurhartadi, Edhi N. 2016. Pengaruh penggunaan asam asetat dan edible coating ekstrak bawang putih terhadap kualitas fillet ikan nila merah (Oreochormis nilticus) selama penyimpanan suhu dingin. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 9(1):24-33.

Nur, R., Thamrin, & M.Z. Muzakkar. 2016. Sintesis dan karakterisasi CMC (Carboxymethyl Cellulose) yang dihasilkan dari selulosa jerami padi. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan 1(3):222-231.

Purnomo, H. 1997. Pengaruh subtitusi tepung dan tepung kedelai terhadap kualitas bakso. Agrivita. 20 (3):138-141.

Ramadhan, K., W. Atmaka, & E. Widowati. 2015. Kajian pengaruh variasi penambahan xanthan gum terhadap sifat fisik dan kimia serta organoleptik fruit leather kulit buah naga daging super merah (Hylocereus costaricensis). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 8(2):115-122.

Rantawi, A.B., A. Mahfud, & E.R. Situmorang. 2017. Korelasi antara kadar air pada kernel mutu kadar asam lemak bebas produk palm kernel oil yang dihasilkan (studi kasus pada PT. XYZ). Industrial Engineering Journal 6(1):36-42.

Rowe, R.C., P.J. Sheskey, & S.C. Owen. 2009. Handbook of Pharmaceutical Excipients. 6th Edition. Pharmaceutical Press. London.

Silsia, D., Z. Efendi, & F. Timotius. 2018. Karakterisasi karbosimetil selulosa (CMC) dari pelepah kelapa sawit. Jurnal Agroindustri 8(1):53-61.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Sudaryani. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.

Triyono, A. 2010. Mempelajari pengaruh penam-bahan beberapa asam pada proses isolasi protein terhadap tepung protein isolat kacang hijau (Paseolus radiantus L.). Prosiding seminar Rekayasa Kimia dan Proses. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro. Semarang, 4-5- Agustus 2010. Hlm C-10.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Zatz, J.L., G.P. Khusla, Gels & H.A. Lieberman. 1996. Pharmaceutical Dosage Forms Disperse System.CRC Press. New York.




DOI: http://dx.doi.org/10.33772/jitro.v7i1.8381

Refbacks

  • There are currently no refbacks.