PENGARUH FERMENTASI DENGAN MIKROBA YANG BERBEDA DAN HEAT MOISTURE TREATMENT (Hmt) TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG SAGU

Ruslan B Ruslan B, tamrin tamrin, La Rianda

Abstract


ABSTRACT
The study aimed to analyze the effect of fermentation with various types of starters and a Heat-Moisture
Treatment (HMT) on the physical and organoleptic characteristics of sago flour. The variables observed were the
sensory analysis which included organoleptic observations consisting of colors, aroma, and texture. Physical and
chemical properties analysis included the examination of nutritional content consisting of protein, fat, moisture, fiber,
starch, and ash contents as well as analysis of physical properties in flour that consisted of viscosity analysis, pH
analysis, and yield calculations. The research used a completely randomized design with 2 factors and 3 replications.
The first factor was fermentation with yeast (R), yogurt (Y) and yeast-yogurt combination (RY). Meanwhile, the second
factor was HMT heating temperature with 3 levels namely 110
o
C (110), 120
o
C (120), and 130
C (130). There were 27
experimental units observed in this study. The products most preferred by panelists was the RY120 treatment (yeastyogurt
combination
with
120
o
o
C heat-moisture treatment with favorite rating scores of color, aroma, and texture, reached
3.60 (white), 3.37 (odorless), and 3.47 (slightly smooth), respectively. The selected product had 9.05 viscosity, 66.79
yields, 6.32 PH, 5.88% moisture, 4.17% protein, 0.12% ash, 0.55% fat, 1% fiber, and 88.28% carbohydrate. The
selected product met all the national standards, except for the fiber content.
Keywords: sago, Fermentation, Heat Moisture Treatment (HMT)
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini yaitu untuk mempelajari pengaruh metode fermentasi dengan berbagai jenis starters
kombinasi Heat Moisture Treatment (HMT) terhadap karakterisrik fisik dan organoleptik tepung sagu. Variabel yang
diamati yaitu analisis sensoris yang meliputi pengamatan organoleptik yang terdiri dari pengamatan warna, aromah, dan
teksture. Analisis sifat fisik dan kimia meliputi pemeriksaan kandungan nutrisi yang terdiri dari kandungan protein, kadar
lemak, kadar air, kadar serat, kadar pati, dan kadar abu serta analisis sifat fisik pada tepung yang terdiri dari analisis
viskositas, analisis pH, dan perhitungan rendemen. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak
Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor-faktor tersebut adalah fermentasi dengan ragi tape (R),
yoghurt (Y) dan ragi tape kombinasi yoghurt (RY) sebagai faktor Ke-I, Suhu pemanasan HMT dengan 3 taraf yaitu
110
o
C (110), 120
o
C (120), dan 130
C (130) sebagai faktor ke-II, sehingga dikombinasikan menjadi 27 unit percobaan.
Hasil penelitian menunjukkan Modifikasi Tepung sagu menggunakan metode fermentasi yang dikombinasikan dengan
Head moisture treatment menghasilkan perlakuan terpilih penurut penilaian panelis yaitu RY120 (fermentasi Ragi tape
Kombinasi yoghurt dengan suhu pemanasan HMT 120
o
C), dari segi karakteristik fisikokimia viskositas 9,05, rendemen
66,79, ph 6,32, kadar air 5,88%, kadar protein 4,17%, kadar abu 0,12%, kadar lemak 0,55%, kadar serat 1% dan kadar
karbohidrat 88,28%. Penilaian organoleptik pada perlakuan terpilih RY120 warna 3,60 (putih), aroma 3,37 (Berbau),
tekstur 3,47 (agak halus). Modifikasi tepung sagu fermentasi ragi tape kombinasi heat moisture treatment suhu 120
o
C
menghasilkan tepung sagu yang sesuai dengan standar SNI kecuali kandungan serat yang masih lebih tinggi.
Kata kunci: sagu,Fermentasi, Heat Moisture Treatment (HMT)
o


Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.