PENGARUH JENIS HIDROKOLOID TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA FRUIT LEATHER CAMPURAN BUAH NANAS DAN MANGGA

Rika Desla Fitri, Masayu Nur Ulfa, Isnaini Rahmadi

Abstract


Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh dari empat jenis hidrokoloid (gum arab, xanthan gum, pektin, dan
karagenan) terhadap karakteristik kimia fruit leather dan untuk menentukan jenis hidrokoloid terbaik yang digunakan pada
fruit leather. Pada penelitian ini, fruit leather dibuat dari campuran puree buah nanas dan puree buah mangga arum manis
dengan perbandingan 1:1 (w/w). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan lima perlakuan: tanpa
hidrokoloid (kontrol); gum arab 0,5%; xanthan gum 0,5%; pektin 0,5%; dan karagenan 0,5%. Paramater analisis yang diuji
pada produk adalah kadar air, aktivitas air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar.
Penelitian dilakukan dengan dua kali ulangan dan duplo. Hasil menunjukkan bahwa jenis hidrokoloid mempunyai pengaruh
signifikan pada semua parameter analisis dari fruit leather campuran buah nanas dan buah mangga. Hasil terbaik diperoleh
dari fruit leather campuran buah nanas dan buah mangga dengan penambahan hidrokoloid berupa pektin, yang memiliki
karakteristik kadar air 13,37%, aktivitas air 0,66, kadar abu 0,94%, kadar protein 1,08%, kadar lemak 0,013%, kadar
karbohidrat 84,6%, dan serat kasar 3,27%,

Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.