KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA VIRGIN COCONUT OIL DENGAN METODE PENGASAMAN MENGGUNAKAN LEMON CUI (Citrus microcarpa Bunge) SEBAGAI PEMECAH RANTAI

Sophia Grace Sipahelut

Abstract


VCO dikategorikan sebagai pangan fungsional dan menjadi salah satu minyak paling sehat. VCO terbentuk karena
hilangnya stabilitas protein dalam santan. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk menginstabilkan protein santan
adalah dengan pengasaman. Asam akan memutuskan ikatan antara lemak dengan protein dalam santan, sehingga minyak
mudah terpisah. Lemon cui dapat menjadi agen asam alami dalam pembuatan VCO. Tujuan penelitian ini adalah
menemukan konsentrasi cairan lemon cui sebagai agent asam alami yang paling tepat dalam pembuatan VCO. Rancangan
percobaan yang digunakan, yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi cairan lemon cui yakni
1,5%, 3,0%, dan 4,5%. Sifat fisik, kimia dan organoleptik yang dianalisis yaitu rendemen, kadar air, nilai TBA, bobot jenis,
indeks bias, dan uji organoleptik. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan Duncan’s Multiple Range Test
(DMRT) apabila terdapat beda nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi cairan lemon cui yang berbeda
mempengaruhi rendemen, sifat kimia dan organoleptik VCO, namun tidak berpengaruh nyata terhadap sifat fisiknya. VCO
terbaik dihasilkan dari penambahan konsentrasi lemon cui 3,0%, dengan rendemen tertinggi 18,53%, kadar air, nilai TBA dan organoleptik memenuhi SNI, yakni 0,13%, 0,160 mg malonaldehid/kg sampel, rasa khas minyak kelapa, aroma khas
kelapa segar, berwarna jernih, agak kental serta tidak tengik. Sedangkan nilai indeks bias dan bobot jenis belum memenuhi
SNI masing-masing 1,4433 dan 0,9537g/mL.

Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.