APLIKASI TEPUNG KULIT SINGKONG (Manihot esculenta) MODIFIKASI PADA COOKIES BEBAS GLUTEN (KAJIAN: PENAMBAHAN SIRUP FRUKTOSA DAN MARGARIN)

Nur Cahyani Prihandayaningsingsih, Ulya Sarofa, Ratna Yulistiani

Abstract


Pengolahan singkong menghasilkan limbah, persentase limbah kulit singkong mencapai 10-20% dari umbinya.
Pemanfaatan kulit singkong dapat dijadikan produk tepung termodifikasi melalui proses fermentasi dengan Lactobacillus
casei. Penerapan tepung kulit singkong yang dimodifikasi dapat dijadikan produk kue. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh margarin dan sirup fruktosa terhadap sifat cookies. Penelitian ini menggunakan rancangan acak
lengkap (RAL) dengan pola faktorial yang terdiri dari 3 taraf dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah sirup fruktosa yang terdiri
dari 3 taraf (25%, 35%, dan 45%). Sedangkan faktor kedua adalah margarin yang terdiri dari 3 taraf (65%, 75% dan 85%).
Pengujian cookies secara analitik meliputi Uji Fisika (Hasil, Kekuatan Tarik dan Daya Bengkak), Uji Organoleptik dan Uji Kimia
(Uji Kadar Air dan Lemak). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi margarin dan sirup fruktosa tidak berpengaruh
nyata terhadap sifat warna pada cookies, dengan nilai perlakuan terbaik sebesar 57,47% untuk rendemen, 4,6N untuk daya
patah dan 116,98% untuk volume pengembangan. Hasil uji kimia pada cookies terbaik mempunyai kadar air 3,90% dan kadar
lemak 33,95%. Uji organoleptik menghasilkan nilai 3,95 (Suka) untuk warna, 3,9 (Suka) untuk aroma, 3,6 (Suka) untuk tekstur
dan 3,55 (Suka) untuk rasa.

Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.