KAJIAN HASIL PENILAIAN ORGANOLEPTIK PRODUK TAHU YANG DIBUAT DENGAN MENGGUNAKAN KOAGULAN BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL)

Abstract

ABSTRACT  
The purpose of this study was to analyze the effect of the addition of lactic acid bacteria isolates (UM 1.4 A)
originating from wikau maombo product on the organoleptik assessment (color, aroma, taste, and texture) of a
tofu. This study used a completely randomized design (CRD) of one factor with three treatments, ie. 2% lactic acid
bacteria, 3% lactic acid bacteria, and 4% lactic acid bacteria. The best result for organoleptic assessment was
obtained by the sample with 4% lactic acid bacteria with with favorite rating scores of color, aroma, taste, and
texture reached 2.813 (slightly like), 3.080 (like), 4.387 (like), and 3.507 (like), respectively.  
 
Keywords: Soy, tofu, Lactic Acid Bacteria, wikau maombo.
 
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan isolat BAL (UM1.4A) asal produk wikau
maombo terhadap karakteristik penilaian organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur pada produk
tahu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan starter BAL
yaitu penambahan BAL 2%, penambahan BAL 3% dan penambahan BAL 4%. Perlakuan penambahan BAL 4%
merupakan perlakuan yang paling disukai panelis dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna sebesar
2,813 (agak suka), aroma sebesar 3,080 (suka), rasa sebesar 4,387 (suka) dan tekstur sebesar 3,507 (suka).
Sehingga dapat disimpulkan bahwa produk tahu dengan perlakuan penambahan BAL 4% dapat diterima dan
disukai oleh panelis.
Kata kunci: Kedelai, tahu, Bakteri Asam Laktat, wikau maombo.