PENILAIAN SENSORIK EKSTRAK KULIT PISANG RAJA (Musa Paradisiaca Var. Raja) SEBAGAI PENGAWET ALAMI BAKSO SAPI

Anang Andrianto Saputra, Sri Wahyuni, Andi Khaeruni

Abstract


ABSTRACT  
The objective of this research was to evaluate the effect of storage duration interaction and concentration of banana peel
extract on organoleptic assessment (color, aroma, and texture) and total microbes in beef meatballs. This research used a
completely randomized design (CRD) of two factors. The first factor was the duration of storage comprised of three levels,
i.e. 0 day (T0), 1 day (T1), and 2 days (T2). Meanwhile, the second factor was the concentration of banana peel extract
comprised of three levels, namely 0% concentration (C0), 15% concentration (C1), and 30% concentration (C2).
Observational variables were organoleptic assessment, which included color, aroma, texture, and storage capacity after
treatment based on calculation result of total plate count (TPC). The best result for organoleptic assessment was obtained by
the sample with 0-day storage and no addition of banana peel extract (T0C0). Meanwhile, the best result for TPC was
obtained by the sample with 1-day storage 30% concentration of banana peel extract (T1C2). The increased duration of
storage reduced the panelist preference of the beef meatballs and increased the total microbes.
 
Keywords: Meatballs, preservatives, banana peel extracts, storage duration.

ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh interaksi lama penyimpanan dan konsentrasi ekstrak kulit pisang
raja terhadap uji organoleptik (warna, aroma dan tekstur) dan total mikroba pada bakso sapi. Penelitian ini menggunakan
metode Rancangan Acak Lengkap Faktorial 2 Faktor. Faktor Pertama adalah lama penyimpanan yang terdiri dari tiga taraf
yaitu 0 hari (T
0
), 1 hari (T
1
) dan2 hari (T
2
), factor kedua yaitu perlakuan ekstrak kulit pisang raja yang terdiri atas tiga taraf
yaitu konsentrasi 0% (C
0
), konsentrasi 15 %(C
1
), dan konsentrasi 30%(C
2
). Variabel pengamatan yaitu uji organoleptik yang
meliputi warna, aroma, tekstur dan daya simpan setelah perlakuan berdasarkan hasil perhitungan jumlah total plate count
(TPC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan 0 hari dengan tanpa penambahan ekstrak kulit
pisang raja (T0C0) merupakan perlakuan terbaik untuk uji organoleptik(warna, aroma dan tekstur) dan perlakuan lama
penyimpanan 1 hari dengan panambahan ekstrak kulit pisang raja 30% (T1C2) merupakan perlakuan terbaik untuk uji Total
Plate Count (TPC). Semakin lama penyimpanan maka semakin menurun kesukaan panelis terhadap bakso sapi dan
semakin bertambahnya total mikroba pada bakso sapi.
Kata kunci: Bakso, pengawet, ekstrak kulit pisang, lama penyimpanan.


Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.