PENGARUH FORMULASI TEPUNG WIKAU MAOMBO DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP PENILAIAN ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN BANDENG (Chanos chanos)

Magnalia Minaula, Sri Wahyuni, Ansharullah Ansharullah

Abstract


ABSTRACT  
Wikau maombo is a food product that can be consumed as a substitute for rice and wheat flour. Nugget is a product
made using wheat flour as a binder, but the content of gluten in wheat flour can form gluteomorphin which causes
hyperactive behavior disorder in children; therefore,we used wikau maombo flour as an alternative of wheat to make nibbles.
The purpose of this research was to study the effect of wikau maombo flour and tapioca starch formulation on milkfish
nugget manufacture (Chanos chanos) on organoleptic assessment, physical characteristics, and nutritional content of the
nugget product. This research used a completely randomized design (CRD) of one factor with 5 treatments i.e. 0% wikau
maombo flour: 40% tapioca flour: 60% milkfish (N1), 10% wikau maombo flour: 30% tapioca flour: 60% milkfish (N2), 20%
wikau maombo flour: 20% tapioca flour: 60% milkfish (N3), 30% wikau maombo: 10% tapioca flour: 60% milkfish (N4), and
40% wikau maombo flour: 0% tapioca: 60% milkfish (N5). The results show that the treatment of wikau maombo flour and
tapioca flour had mixed effect on organoleptic characteristics of milkfish nugget.The treatment had a very significant effect on
aroma, taste, and texture but it had no significant effect on color. The N4 was the best treatment with favorite rating scores of
color, texture, aroma,and taste reached 4.07(like), 4.35(like), 4.15 (like), and 4.33 (like), respectively.

Keywords: Wikau maombo flour, tapioca flour, milkfish, nugget.

 
ABSTRAK
Wikau maombo merupakan produk pangan yang dapat dikonsumsi sebagai pengganti beras dan tepung terigu.
Nugget merupakan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu sebagai pengikat, namun kandungan gluten dalam
tepung terigu dapat membentuk glutemorfin yang menyebabkan gangguan perilaku hiperaktif pada anak-anak, maka dari itu
dilakukan upaya pembuatan nugget berbahan dasar tepung wikau maombo. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari
pengaruh formulasi penambahan tepung wikau maombo dan tepung tapioka pada pembuatan nugget ikan bandeng
(Chanos chanos) terhadap penilaian organoleptik, karakteristik fisik dan kandungan gizi produk nugget. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 5 perlakuan yaitu 0% tepung wikau maombo : 40%
tepung tapioka : 60% ikan bandeng (N1), 10% tepung wikau maombo : 30% tepung tapioka : 60% ikan bandeng (N2), 20%
tepung wikau maombo : 20% tepung tapioka : 60% ikan bandeng (N3), 30% tepung wikau maombo : 10% tepung tapioka :
60% ikan bandeng (N4) dan 40% tepung wikau maombo : 0% tepung tapioka : 60% ikan bandeng (N5) yang merupakan
kombinasi proporsi yang berbeda antara tepung wikau maombo dengan penambahan ikan bandeng. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa perlakuan formulasi tepung wikau maombo dan tepung tapioka terhadap karakteristik organoleptik
nugget ikan bandeng berpengaruh sangat nyata terhadap aroma, rasa dan tekstur namun berpengaruh tidak nyata terhadap
warna. Perlakuan N4 merupakan perlakuan terbaik dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna 4.07 (suka), tekstur
4.35 (suka), aroma 4.15 (suka) dan rasa 4.33 (suka).
Kata kunci: Wikau maombo, tepung tapioka, ikan bandeng, nugget.


Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.