ANALISIS SIFAT FISIK MAYONNAISE BERBAHAN DASAR PUTIH TELUR DAN KUNING TELUR DENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS MINYAK NABATI

Muhammad Mifthah Rusalim, Tamrin Tamrin, Gusnawaty Gusnawaty

Abstract


ABSTRACT
The purpose of this research was to investigate the influence of the basic ingredients of eggs and various types of oil and the
interaction on physical quality and organoleptic of mayonnaise. This research used Randomized Block Design (RAK) with factorial
arranged treatment. The results showed that the best treatment of this study on T2M2 sample (25 mL egg yolks and 75 mL of palm
oil). Physical quality of mayonnaise includes fat content, viscosity and emulsion stability were 65.42%, of 4353.33 cP and of 3.47%,
respectively. The best treatment of organoleptic test indicated that the panelist preferences range from neutral to like of the color
preferences of 3.53, aroma of 2.80, taste of 2.26 and viscosity of 3.42. The final result showed that the interaction between
emulsifier and vegetable oil type had significant effect on organoleptic test of flavor and fat content and very significant effect on
emulsion stability but had no significant effect on viscosity and organoleptic test of color, aroma and viscosity.
 
Keywords: Mayonnaise, emulsifiers, oil.
ABSTRAK  
Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui adanya pengaruh penggunaan bahan dasar telur dan berbagai jenis minyak serta
interaksinya terhadap kualitas fisik dan organoleptik mayonnaise. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan perlakuan yang disusun secara faktorial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik dari penelitian ini pada
sampel T2M2 (Kuning telur 25 ml dan Minyak sawit 75 ml). Kualitas fisik meliputi kadar lemak, viskositas dan kestabilan emulsi
berturut-turut yakni 65.42%, 4353.33 cP dan 3.47%. Perlakuan terbaik uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan
panelis berkisar diantara netral sampai suka dengan tingkat kesukaan warna 3.53, tingkat kesukaan aroma 2.80, tingkat kesukaan
rasa 2.26 dan tingkat kesukaan kekentalan 3.42. Hasil akhir menunjukkan bahwa untuk interaksi antara bahan pengemulsi dan
jenis minyak nabati berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik rasa serta kadar lemak dan berpengaruh sangat nyata terhadap
kestabilan emulsi tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap viskositas serta uji organoleptik warna, aroma dan kekentalan.  
Kata Kunci: Mayonnaise, pengemulsi, minyak.

Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.