ANALISIS HASIL ORGANOLEPTIK HASIL PERBAIKAN TEKSTUR ROTI MANIS WIKAU MAOMBO DENGAN APLIKASI XANTAN GUM

Wahyuni Wahyuni, Sri Wahyuni, Muhammad Syukri Sadimantara

Abstract



ABSTRACT
This research was conducted to study the organoleptic characteristics of wikau maombo sweet bread with the
addition of xanthan gum. This study used a complete randomized design (CRD) then proceeded with BNT test where there
were five treatments with four replications. The treatments consisted of R1=wheat flour 100%, wikau maombo flour 0%,
xanthan gum 0%, R2= wheat flour 70%, wikau maombo flour 30%, xanthan gum 3.0%, R3=wheat flour 70%, wikau maombo
flour 30%, xanthan gum 0%, R4=wheat flour 30%, wikau maomboo flour 70%, xanthan gum 3.0%, R5=wheat flour 30%,
wikau maombo flour 70%, xanthan gum 0%. The result showed that the treatments did not affect the hedonic of color and
aroma significantly, while they significantly affect the hedonic of tase and texture. All samples had similar light yellow color,
but R4 had the highest score for aroma rating (quite fragrant), taste (sweet), and texture (soft). It can be concluded that the
R4 was the most preferred treatment by panelist and the combination of wheat flour 30%, wikau maombo flour 70%, xantan
gum 3.0% produced bakery products with a good quality in accordance with Indonesian National Standard (SNI) for sweet
bread.
 
Keywords: wikau maombo, xantan gum, organoleptic, bread
 
ABSTRAK  
 Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui penilaian karakteristik organoleptik roti manis wikaumaombo dengan
penambahan xantan gum.Penelitian ini menggunakan desain rangcangan acak lengkap (RAL) kemudian di lanjutkan uji BNT
,dimana perlakuan sebanyak 5 dengan ulangan sebanyak 4 kali. Perlakuan terdiri dari R1 = Tepung terigu 100% , tepung
wikau  maombo 0 %,xantan Gum 0%, R2 = Tepung terigu 70 %, tepung  wikau  maombo 30%,xantan Gum3,0%, R3=
Tepung terigu 70 %, tepung  wikau  maombo30%,xantan Gum 0%, R4= Tepung terigu 30%, tepung  wikau  maombo 70
%,xantan Gum3,0%, R5= Tepung terigu 30%, tepung  wikau  maombo70 %,xantan Gum 0 %. Hasil penilaian organoleptik
menunjukkan bahwa pada uji hedonik warna dan aroma berpengaruh tidak nyata terhadap variabel pengamatan sedangkan
pada uji hedonik rasa dan tekstur berpengaruh sangat nyata. Pada uji sensorik warna diperoleh kualifikasi yang sama
(kuning muda), pada uji sensorik aroma, R4 menunjukkan penilaian tertinggi dengan kualifikasi (cukup harum), uji sensorik
rasa menunjukkan bahwa R4 memiliki penilaian paling tinggi dengan kualifikasi (manis), sedangkan pada uji sensorik
tekstur, R4 menunjukkan nilai tertinggi dengan kualifikasi (lembut). Sehingga dapat disimpulkan bahwa pada pengujian
organeletik perlakuan yang paling disukai para panelis yaitu perlakuan TT 30% : WM 70% : XG 3,0% (tepung terigu 30%,
tepung wikau maombo 70%, xantan gum  3,0%) (R4), yang menghasilkan produk roti dengan mutu yang bagus sesuai
dengan standar SNI roti manis.

Kata Kunci : wikau maombo, xantan gum, organoleptik, roti



Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.