PENGARUH FORMULASI TEPUNG BERAS DAN TEPUNG UBI KAYU FERMENTASI DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN TERHADAP PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI KERIPIK BAYAM (Amaranthus spp)

Shihab Shihab, La karimuna, tamrin tamrin

Abstract


Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh interaksi antara formulasi tepung beras dan tepung
mocaf terhadap penilaian organoleptik dan kandungan gizi keripik bayam, untuk mempelajari pengaruh formulasi tepung
beras dan tepung mocaf dengan penambahan maltodekstrin terhadap penilaian organoleptik dan kandungan gizi keripik
bayam dan, untuk mempelajari pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap penilaian organoleptik dan kandungan gizi
keripik bayam. Penelitian ini terdiri atas dua faktor dan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan menggunakan
kombinasi proporsi tepung beras : tepung mocaf dan Maltodekstrin. Faktor pertama adalah formulasi antara tepung beras
dan tepung mocaf dengan taraf 100% : 0% (T1), 80% : 20% (T2), dan 60% : 40% (T3). Faktor ke dua adalah penambahan
maltodekstrin yang terdiri atas tiga taraf, yakni 0% (M0), 0,2% (M1), dan 0,4% (M2). Variabel pengamatan yang dilakukan
adalah uji organoleptik dan kandungan gizi. Data dianalisis dengan menggunakan Analyses of Variances (ANOVA),
berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian
menunjukan bahwa penilaian organoleptik terpilih oleh panelis terdapat pada komposisi 100% tepung beras : 0% tepung
mocaf dengan penambahan maltodekstrin 0,2% dengan skor penilaian terhadap warna 4,48% (Disukai), aroma 4,24
(Disukai), tekstur 4,25 (Disukai), rasa 4,18 (Disukai) dan nilai fisikokimia meliputi: kadar air 3,50 (%), kadar abu 1,74 (%),
kadar protein 5,05 (%), kadar lemak 43,37 (%), dan kadar pati 46,34 (%). Hal ini menunjukan bahwa keripik bayam dengan
formulasi beras dan tepung mocaf dengan penambahan maltodekstrin disukai dan diterima oleh konsumen.
Kata kunci: Keripik Bayam, Tepung hasil Fermentasi, Maltodextrin, Tepung Beras.

Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.