PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK KERIPIK BONGGOL PISANG KEPOK (Musa acuminate balbisiana colla)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perendaman dan pengeringan terhadap karakteristik organoleftik dan nilai gizi keripik bonggol pisang kepok. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola factorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama yaitu perendaman dalam larutan kapur sirih dan faktor kedua yaitu suhu pengeringan. Faktor pertama terdiri dari tiga taraf yaitu perendaman 12 jam (P1), 24 jam (P2), dan 36 jam (P3), sedangkan faktor kedua memiliki tiga taraf yaitu suhu pengeringan 40°C (K1), 60°C (K2), dan 80°C (K3), masing-masing sampel diulangi tiga kali, setiap faktor memiliki 9 sampel sehingga didapatkan 27 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukan bahwa metode perendaman menggunakan kapur sirih memberikan berpengaruh sangat nyata pada karakteristik organoleptik rasa. Suhu pengeringan memberikan pengaruh sangat nyata pada karakteristik organoleptik warna, tekstur dan rasa. Interaksi perlakuan terbaik yaitu pada perendaman larutan kapur sirih 1,84% selama 24 jam dan pengeringan dengan suhu 80°C selama 12 jam untuk karakteristik organoleftik warna 3,436 (Agak suka), aroma 3,333 (Agak suka), tekstur 3,2310 (Agak suka), rasa 3,385 (Agak suka) dan rasa 3,385 (Agak suka), kadar air 4,75%, kadar abu 8,57%, kadar protein 3,58% dan kadar serat kasar 68,32%.
Kata kunci: keripik bonggol pisang kepok, metode perendaman, pengeringan.