ANALISIS KANDUNGAN PEROKSIDA MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN BERULANG KALI OLEH PEDAGANG GORENGAN DI JALAN H.E.A MOKODOMPIT KOTA KENDARI TAHUN 2019

Nina Syukriyah, Lisnawaty Lisnawaty, Fithria Fithria

Abstract


Gorengan merupakan makanan jajanan dengan menggunakan adonan tepung yang digoreng dengan minyak berlebih (deep fat frying) dan dijual di tepi jalan. Penggunaan minyak goreng dalam praktek penggorengan di rumah tangga maupun pedagang kecil dilakukan secara berulang. Hal tersebut dapat mempengaruhi kualitas minyak dan meningkatkan kandungan peroksida pada minyak yang dapat menghilangkan komposisi zat gizi di dalamnya.  Keberadaan  peroksida  dapat  digunakan  sebagai  indicator kerusakan minyak.  Penelitian  ini bertujuan menganalisis frekuensi penggunaan minyak goreng dan jumlah kandungan peroksida minyak goreng yang digunakan oleh pedagang gorengan di jalan H.E.A Mokodompit, Kota Kendari. Jenis penelitian yang digunakan adalah analitik observasional. Sampel dalam penelitian ini sebanyak 12 pedagang gorengan. Data analisis univariat digunakan untuk menggambarkan distribusi frekuensi dan rerata. Analisis bilangan peroksida ditetapkan sesuai SNI 3741-2013.   Hasil Penelitian menunjukkan bahwa 9 pedagang (75%) pedagang menggunakan minyak > 3 kali dalam sekali penggantian minyak, dan 3 pedagang (25%) menggunakan miyak < 3 kali. Hasil uji laboratorium kandungan peroksida menunjukan bahwa jumlah bilangan peroksida yang paling tinggi adalah 7,13 mekO2/kg dan yang paling rendah 5,39 mekO2/kg. Simpulan: seluruh sampel minyak goreng pedagang gorengan tidak melebihi jumlah peroksida maksimum (>10 mEq O2/kg, SNI 3741-2013).

Full Text:

PDF

References


Jonarson. (2014). Analisa Kadar Asam Lemak Minyak Goreng yang Digunakan Penjual Makanan Jajanan Gorengan di Padang Bulan Medan. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Medan

Farida, Y., dan Siregar, I.F. (2009). Pengaruh Pemanasan Berulang terhadap Sifat Fisikokimia dan Kandungan Asam Palmitat pada Minyak Goreng. Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia. Jakarta. ISSN 1693-1831.

Aisyah, Y. & Fasya. (2010). Penurunan Angka Peroksida dan Asam Lemak Bebas (FFA) pada Proses Bleaching Minyak Goreng Bekas oleh Karbon Aktif Polong Buah Kelor (Moringa Oliefera. Lamk) dengan Aktivasi NaCl. Jurnal Alchemy, 1(2): 53-103.

Tarigan, Nurhayati, dan Oppusunggu. (2007). Pengaruh Penyuluhan Kepada Pedagang Gorengan dengan Angaka Peroksida dan Asam pada Minyak Goreng. Jurnal Ilmiah Pannmed, 2 (1): 20-28.

Badan Pusat Statistik. Survei Sosial Ekonomi Nasional 2012. Socio- Economic/Monitoring Survey.

Salmiah, dkk. (2015). Mutu Minyak Goreng Pada Pedagang Makanan Gorengan di Perumnas Todopuli Kota Makassar. Vol. XX, No.2.

Aminah, Siti. (2014). Praktek Penggorengan dan Mutu Minyak Goreng Sisa pada Rumah Tangga di RT V RW III Kedungmundu Tembalang Semarang. Prosiding Seminar Nasional Unimus. Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang.

SNI. (2013). Minyak Goreng. BSN (Badan Standarisasi Nasional). Jakarta.

Winarno. F. G. (2012). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Wiratakusumah, M.A. (2014). Keamanan Pangan. Makalah Widyakarya Pangan dan Gizi V. LIPI. Jakarta

Rekhadevi, P.V., Rajagopal, S. Evaluation of the deleterious health effects of consumption of repeatedly heated vegetable oil.(2016). Toxicol. Reports3, 636– 643.

Sudarmaji, S dkk. (2013). Analisa untuk bahan Pangan dan pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Choe, E., Min, D. . Mechanisms and Factors for Edible Oil Oxidation. (2006). Compr. Rev. Food Sci. Food Saf.5, 169–186.

Ketaren, S. (2012). Pengantar Teknologi Minyak Dari Lemak Pangan. UI press. Jakarta.

Sutarmin, Rozaline H. (2012). Taklukkan Penyakit dengan VCO. Jakarta: Penebar Swadaya.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.