Parameter kualitas ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) asap menggunakan bahan pengasap yang berbeda

Abstract

Kualitas ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) asap menggunakan bahan pengasap yang berbeda telah diteliti. Penelitianini bertujuan untuk mengetahui parameter kualitas ikan cakalang (K. pelamis) asap menggunakan bahan pengasap yangberbeda. Pengasapan dilakukan menggunakan bahan pengasap tempurung kelapa (TKL), campuran tempurung kelapadan tempurung kemiri (TKL+TKM) dan tempurung kemiri (TKM), dengan metode pengasapan secara langsung. Hasilanalisis warna, aw, dan kadar lemak, memperlihatkan tidak ada perbedaan nyata (P>0,05) terhadap bahan pengasap, sedangkanparameter tekstur, kadar air, kadar protein, dan kadar abu, terdapat perbedaan nyata (P<0,05). Begitupun denganparameter sensoris (meliputi warna, rasa, tekstur, aroma) juga terdapat perbedaan nyata (P<0,05). Sebanyak tujuh senyawapolycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) diidentifikasi, yaitu Naphthalene, Acenaphthene, Phenentrene, Fluorantene,Pyrene, Benzo(a)pyrene, dan Perylene, dimana yang terdeteksi jumlahnya hanya Fluorantene dengan kandungansebesar 0,06 ppm; 0,05 ppm dan 0,23 ppm berturut-turut pada ikan cakalang asap TKL, TKL+TKM, dan TKM. Enamsenyawa PAHs lainnya sama sekali tidak terdeteksi. Total asam lemak pada ikan cakalang asap TKL, TKL+TKM, danTKM secara berurutan untuk SFA sebesar 59,790%, 50,659%, dan 75,472%, MUFA sebesar 37,612%, 47,221%, dan21,262%, PUFA sebesar 2,595%, 2,072%, dan 3,268%.Kata kunci: cakalang, bahan pengasap, parameter kualitas